SALVEMOS AL CLARITO

CLARITO: UN TRAGO BIEN PORTEÑO

Cada país tiene un cóctel que lo identifica. El de la Argentina se llama Clarito y, aunque muchos lo hayan olvidado, este Dry Martini con un twist de limón vuelve a las barras para quedarse.

Después de un tiempo de ostracismo, un grupo de barmen, encabezado por Federico Cuco, lo rescató y puso en marcha un movimiento que lleva sus años y que todos los septiembres resurge. La consigna es tan clara como el nombre: “salven al Clarito”. La idea surgió a partir de otra campaña: “save the Sazerac”. Un mismo día, todas las barras de San Francisco, en Estados Unidos, proponen ese cóctel. El ejemplo llegó a la Argentina, país que supo tener barmen de renombre internacional y un trago que los identificaba; el Clarito, un Dry Martini con un twist de limón.

La receta original es de 1935 y la creó Santiago Policastro, Pichin, al que sus seguidores llaman “el barman galante”, también conocido como el barman de Perón, aunque él asegura que jamás llegó a prepararle un trago al general. Pichin fue el primer campeón del mundo de coctelería clásica en Berna, Suiza, 1954.

Se lo considera el padre de los barmen latinoamericanos, un grande que ayudó a fundar las asociaciones de barmen de Argentina, Uruguay, Chile, Perú, Colombia y Venezuela, entre otras. Su Clarito llevaba 90 cc de de gin y 10 cc de vermouth seco (en esa época el Dry Martini era mitad y mitad de cada bebida). Era un trago muy seco, que se perfumaba con piel de limón y se servía en copa escarchada de azúcar. Con el tiempo se perdió el azúcar, pero se mojaba el borde con limón. Así lo describe Enzo Antonetti en su libro Tucumán 535 del año 1965.

El rescate del Clarito llega todos los años a las barras del país y suma las de otros lugares lejanos, como Barcelona y Madrid. Junto con el Clarito, en cada oportunidad se agregan otras fórmulas y mezclas que hicieron historia porque, sin lugar a dudas, la hora de los tragos en la Argentina volvió para quedarse definitivamente.

Cómo preparar un Clarito en casa

Pintar con limón el borde de una copa cóctel, luego llenarla de cubos de hielo rotos y ponerla a enfriar en la heladera. Reservar. Aparte, colocar en una coctelera de vidrio, o en un recipiente que haga las veces de tal (vaso de refrescar, una pinta, un florero), muchos cubos de hielo enteros para enfriar la preparación. Descartar el sobrante de agua que elimina el hielo. Agregar a la coctelera 10% del tamaño de la copa reservada de vermouth seco (Martini dry o Cinzano extra dry) y el 80 % de London Dry Gin (o cualquier gin).

El 10% de la copa se deja vacío para que el cóctel se pueda beber sin volcarlo o para que el mozo lo pueda llevar a la mesa sin problemas. Sumar un trozo de piel de limón (exprimiendo los aceites que desprende la piel dentro de la coctelera) y revolver con cuchara de plata o metal plateado durante más o menos un minuto o lo que se tarde en que el trago quede bien helado. Descartar el hielo de la copa reservada. Colar dentro de la copa el trago, decorar con una tirita de piel de limón y servir.

Decálogo del barman según Pichin

I – El barman es un artista y la coctelería, un arte que se
nutre de espíritu, sabor, aroma color, genio y fantasía.
II – La misión del barman es alegrar, no embriagar.
III – Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.
IV – No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.
V – Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida
las confidencias del cliente procurando que el trato sea
siempre el mismo.
VI – Sé el más limpio, el más elegante, el más cordial,
el más fino, en todo momento y en todo lugar.
VII – No hagas trampas con las bebidas ni juegues con
la confianza de tus clientes: sírveles siempre lo mejor.
No des al cliente lo que no quieras para tí.
VIII – Experimenta sin cesar, pero no a costa del cliente.
IX – Huye de las “fórmulas matemáticas” en tus cócteles;
la fantasía es en ellos un ingrediente esencial.
X – Siente el orgullo de ser barman, pero merécelo.